武汉黑鸭子（武汉周黑鸭的做法）

武汉黑鸭(武汉周黑鸭的做法)

周黑鸭是武汉的一道美食。去过武汉的都不知道黑鸭。几年前，人们排队买鸭脖。现在人们排队买黑鸭子。为什么？因为黑鸭黄皮黑，所以先吃起来有点甜，吃几口就开始辣了。然后辣的时候全身冒汗，舌头发抖。那真是过瘾，回味悠长。让你吃一辈子，赞不绝口。制造和销售工具有8种:

1.蜂窝煤炉(节约能源，也可以用煤气炉、天然气炉或电炉)。

2.直径为45厘米的不锈钢桶(锅)。

3、漏勺(大眼睛，细)。

4.搅动棍子。

5.砧板和菜刀。

6.夹子。

7.竹篮(或塑料

篮子)。

8.烤箱或烤箱(烤箱为圆形悬挂式烤箱，烤箱为方形电烤箱。

也使用煤气或煤)。

香料列表:

1.调料:色拉油，冰糖，白糖，食用碘盐，福建花椒王辣椒，

优质辣椒、味精、鸡精、海天酱油(用于腌制和调色)、海天酱油(卤

用于调味)、冰糖、白酒、蚝油、海鲜酱、排骨酱、焦糖色。

2.调料:花椒1kg，花椒250g，再放八角，白芷，白豆蔻。

各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，肉桂28克，红豆蔻，

高良姜20克，肉豆蔻和甘草18克，砂仁22克，丁香16克。

制造过程有五个步骤:

1.漂流。鸭脖、鸭掌等原料多次洗净(夏天冷水浸泡40分钟左右)

钟，换水3次以上，把里面的血泡出来，放在篮子里把水漏出来，冬天用温水泡1小时以上)。鸭肠解冻后，放入密筐中，单独用盐揉搓，清水冲洗干净。

2.腌制。将所有原料放入盐和酱油中，拌匀，腌制12小时以上。腌制的目的是使其基本入味，去除腥味，使肉质紧实结实，提升口感(每公斤鸭肉制品的比例为盐8g，酱油8g)。腌制过程中也可以放一点姜和葱。

3.烘焙。烘烤腌制的产品。目前烘焙的目的是将原料脱水，使肉质紧实干燥。

4.卤素。用直径45厘米的大锅(桶)装2/3的水，加入1公斤花椒和250克胡椒，然后加入30克八角、30克白芷和30克豆蔻、25克草果、20克槟榔、15克五香粉、28克肉桂、20克豆蔻和高良姜、18克肉豆蔻和甘草、22克砂仁。盖上锅盖，用大火煮2-3个小时，这样锅里的水可以减少1/3。(熬汤过程中不要经常开锅，否则香味容易挥发)。加入盐750g，味精50g，色拉油1kg，冰糖1kg(可适当调整。有些地方不爱吃甜食，甜度可以适当降低)，白糖400g，鸡精250g，酱油50g。

5.泡泡。汤料做好后，根据产品加工时间，加入鸭系列原料，大火煮制(每1kg鸭系列原料加入白酒8g、盐18g、味精10g、鸡粉10g、冰糖10g)。煮好后关火小火焖3分钟(辣椒和花椒一般2-3次换一次)。烹饪时间可能因原料质地和产地不同而有所差异，以实际情况为准。

将加工好的原料从老汤中捞出，冷却。放入冷却后的老汤中，冷浸30分钟以上(每公斤老汤加入财神蚝油10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、焦糖色素5克)，捞出。

注意:

1.前几次做的产品都是清水做的，味道不是很浓，回味也不够。用老汤煮几次就好了。

2.原料每次都需要清洗，否则产品会有鱼腥味。

3、辣椒太多，容易苦。

4.用老汤的效果是时间越长，回味越多，香味越浓。5.老汤长期用后，汤浓的时候容易粘锅。可以过夜沉淀，取出上面的2/3，倒出下面的1/3，加水调味。

6.如果购买的香料质量不好，或者放的太多，也容易吃亏。

周黑鸭在业内被称为“黑金”。很多创业者花一两万元去武汉学习，但大部分只能学到皮毛。无论在各种培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从来没有被真正解密过。

Tags： 标签1 标签2

文章版权声明：除非注明，否则均为供水知识-GONGSHUI.CC原创文章，转载或复制请以超链接形式并注明出处。